舌尖上的金华-婺州菜【下】

来源:发布时间:09-21 17:18 人气:0

《舌尖上的金华》系列纪录片由金华广播电视总台广众网拍摄制作,旨在挖掘和弘扬八婺美食文化。每期节目时长3-5分钟,短小精悍的节目形式及精美诱人的美食画面让人回味无穷。

任何一种味道记忆都与感情有关,渗入了感情的味道往往可以勾起人们的温情,让食物有了情感的温度,这也是美味传承的重要原因。

炎炎夏日,窗外的树枝上金蝉长鸣,安静的雍和府大厅里,三五位书画爱好者正挥毫泼墨,切磋着、谈论着。环顾厅堂四周,摆放着各个年代的瓷器,有唐宋年间的花瓶,有明清时期的瓷盘,精美绝伦,古朴厚重。

厨房里却是另一派忙碌的景象。张洪力,执掌着后厨的“金勺”,从食材的准备到落盘上桌,都几乎亲力亲为。

神仙鸭是婺州菜中的一个大菜。古法烹制神仙鸭为“上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟”,滋味之鲜美远胜于其他鸭菜。经过处理的老鸭撒上佐料及葱香菜进行腌制,鲜味入肉后焯水备用。上等的花菇、猴头菇切片,覆上精选的火腿片,当归、党参、花旗参的浸入,恰增添了老鸭的食疗药性。蒸熟出锅,鸭子肉烂脱骨,浓汤滋味鲜美,这样的美食恐怕真的引来了神仙。

酸汤鱼是婺州菜的王牌菜。金华北山盘前西红柿切粒,兰溪水萝卜切片,老酸水做引,静置发酵24小时,发酵成的酸汤水鲜咸酸爽,是制作酸汤鱼最独特的原料。天然湖泊的黑鱼,剔成鱼片,焯水沥干。酸汤水倒入锅中,投入适量姜丝、大蒜等佐料翻炒,加水烧滚再放入鱼片,炖煮至入味。婺州酸汤鱼口味独特,鲜香无比,老少皆宜,特别适合夏季食用。

绿茶虾仁,是一道独具特色的婺州名菜。清茶与鲜虾结合,食之口感鲜嫩,唇齿间又浸透出绿茶特有的香味儿,让人回味醇鲜。鲜虾剥去虾壳挑出虾线,反复清洗至虾仁雪白,加入淀粉及调料静置1小时使虾仁入味。上品的绿茶用约80度热水泡开约1分钟备用。虾仁入沸水稍稍焯熟沥出。在热水中滑入蛋清,打散后混入虾仁搅拌均匀,随即将茶汤倒入,稍稍翻炒,即可沥干装盘。一道淡粉翠绿、清鲜无边的绿茶虾仁就大功告成了。

雍和府推出婺州菜已经有六周年。吕辉用一桌别出心裁的新婺州菜,宴请爱生活、爱美食、爱婺文化的亲朋挚友。他们在欢声笑语中,举起手中的金华酒,品味着婺州菜。觥筹交错之间,是古老的婺文化与现代饮食习惯之间的碰撞,是源远的婺州菜,在求索中不断前行。只有品味之后,才能知晓——于创新中改变,才是保持原味本真的最好方式。