罗埠酱油(上)

来源:广众网发布时间:02-06 15:00 人气:0

地处金华西端的婺城古镇罗埠,是一片被时光遗忘的土地。中国人讲究“靠山吃山,靠水吃水”,千年的罗埠江,水质清冽,适合生产酿造。

民国初期,一家酱油坊在岸边悄然形成。“隆泰益酱油坊”曾经是远近闻名的官酱园,这儿的酱油从水路销往兰溪、义乌,从陆路销往丽水,乃至江西等地。

百年斗转星移,曾经的“隆泰益”已经更名为“益生”,却仍流露出述不尽的故事。潘志元,酱油坊的主人,对酱坊的每段历史都饱含深情。面对高速发展的现代制作工艺,坚守还是改变,成了他最大的抉择难题。

酱的酿造,讲究“日晒夜露”,天气晴朗,当务之急是酿造一批新酱。

潘志元对酿造酱油的每一步都层层把关,挑选优质大豆,根据四季气温不同来决定浸泡时间的长短。蒸锅是整个酱坊最现代的器具,到如今也有30多年历史,用蒸汽压熟豆子的技术,能尽可能保留黄豆的营养价值。等到豆子软而不烂,保持整粒无夹心,就可出锅。

待大豆放凉至35度左右,工人们便开始着手拌入生面粉。三勺黄豆,一勺面粉是最完美的比例。发酵用的竹筛上,存活着多年沉积下来的有益菌落群,是最天然的制曲温床。温度的掌控对菌落的形成至关重要,三十年制酱经验,他的手便是最好的温湿计。

在制曲漫长的等待过程中,潘志元时刻关注着发酵室的变化。

对潘志元来说,酱坊发展的每一步都牵动着他的心。随着岁月的变迁,流水线式的工业化生产成为了主流加工技艺。当褪去铅华,酱坊主人的初心被唤醒,不论时代如何改变,只有最古老的酿造方法,才能秉承他最初的酱意。