舌尖上的金华——义乌南枣

来源:金华网发布时间:04-22 16:10 人气:0

早在秦汉至三国时期,迁移到义乌定居的北方人引进了青枣的栽培技术,义乌人栽枣迄今至少已有1700年历史。

“日食三粒枣,一生不易老”,这句谚语说的就是“义乌南枣”。正宗的义乌南枣色泽乌红,枣肉丰厚,味道甘甜,既是滋补珍品,又是处方佳药。

义乌盛产大枣,新鲜大枣的含糖量最高可达百分之三十六,个大浑圆的熟白期鲜枣,是制作义乌南枣的最好原料。

加工厂里南枣的生产,都由骆红卫经手开始,他掌握着南枣变色的决定性步骤,煮枣。一锅沸水,一勺冷水,一铲青枣,一个筋斗,一气呵成的动作精准畅快。经过第一轮“汤红”的枣果,在半小时后颜色由青绿变成黄白。

将枣果晾晒到竹簟上,枣的蜕变开始了。骆光喜师傅制作南枣已近40年,是义乌为数不多的南枣技师之一,他掌握着阳光的奥秘。一天的暴晒,使枣果由黄白变得干软深红,果皮中的花青素在高温下成功地进行了转化。

第二轮煮枣开始,这一回将在真正的沸水中进行。骆红卫需要将枣煮至三成熟后密封保温,半小时后,枣香弥漫,半成品的南枣透出诱人的枣红。

烘和晒,是南枣成形最繁琐的工序。烘晒须先后循环五至六次,且火候和日晒时间都根据枣果的成形程度,而随时改变。一旦控制不好火候,这一床价值数万元的南枣就将报废。

在长达一周的烘晒周期之后,枣果的果皮变得坚硬黝黑,倾注了枣农一番心血的义乌南枣终于制作完成。

义乌拥有悠久的种枣历史,但它的光辉,如今几乎被现代的高楼覆盖。掌握这样传统而精湛制枣技艺的枣农已经越来越少,这让正宗的义乌南枣变得弥足珍贵。